Das Wort stammt vom lateinischen adstringere und bedeutet zusammenziehen (Wikipedia). Das trifft es auch sehr gut, denn die Adstringenz ist das Gefühl, dass man bei manchen Getränken – besonders oft bei Rotweinen – auf der Zunge hat. Du kennst diese Empfindung sicherlich auch – nämlich dieses zusammenziehende, austrocknende, raue Gefühl im Mundraum. Die einen lieben es, die anderen hassen es.
Es entsteht durch die Gerbstoffe im Getränk – insbesondere von Polyphenolen wie Tanninen. Diese reagieren mit Proteinen in der Mundschleimhaut und erzeugen dieses Gefühl. Bei Weinen kommen die Gerbstoffe vor allem aus der Schale der Weintrauben-Beeren. Das ist auch der Grund warum man die Adstringenz in erster Linie bei Rotweinen und nicht bei Weißweinen wahrnimmt. Denn bei Rotweine werden anders hergestellt als Weißweine. Bei Rotweinen bleiben die Schalen länger in der Maische (dem Gemisch aus Fruchtfleisch, Traubenkernen, Schalen und Saft) als beim Weißwein. So gehen können mehr Gerbstoffe in den Wein übergehen, wodurch Rotweine häufiger das adstringierende Erlebnis mit sich bringen.