Es gibt verschiedene Verfahren, um den Wein vom Alkohol zu befreien, wie die Umkehrosmose, das Verfahren der Schleuderkegelkolonne und die Vakuumdestillation. Das gängigste ist die Vakuumdestillation. Dabei wird der Wein unter ein Vakuum gesetzt und so der Siedepunkt gesenkt. Es reicht dann den Wein auf ca 30-40°C zu erwärmen. Bei dieser Temperatur verdampft der Alkohol dann bereits. So kann der Alkohol viel schonender entfernt werden, da keine starke Erwärmung nötig ist.

Aber damit bekommt man nur den Alkohol aus dem Wein. Das macht aber noch keinen guten Nullkohol. Damit er schmeckt bedarf es etwas mehr – und das suchen wir.